炸脾,是我的最愛,每當我開心時、不開心時、需要慶祝時、需要發泄時、需要備戰時、需要放鬆時,我都會想吃炸脾,每次去茶餐廳,如果餐牌上有炸脾,我又會忍不住,唯一能忍住的,只有經過街上的炸脾店時,因為不太喜歡在街上吃東西,才能忍住。

這一個晚上,我又吃炸脾了,原因是到了某茶餐廳,看著餐牌時,見到有炸脾焗飯。一隻炸脾,配上芝士焗飯,原來頗為絕配,讓我愛不釋口。炸脾的魅力,在於其炸得香脆的外皮,用刀切開時能感到其酥脆(我在茶記吃,自然是用刀叉),內裡配上鮮嫩的雞肉,還是大啖大啖的嫩肉,吃到最後,我都忍不住使用我的手,拿起雞骨,仔細的嗗光骨上的餘肉,連軟骨也不放過。

這個時間,我突然在想,為何只有炸雞脾,沒有炸其他脾,沒有炸鴨脾?

我們常見的肉類,有豬牛羊雞鴨鵝,豬牛羊太大了,做成炸脾只能切成一塊塊,並不能原隻上餐桌,整個感覺有差別。只於雞鴨鵝三樣差不多大小,其中鵝偏貴,故炸鵝脾比較少見都正常,那麼雞和鴨呢?大家差不多,都是港式燒味的一種,價錢也不是相差太遠,那為何只有炸雞脾,沒有炸鴨脾?

我隨便在google搜炸鴨脾,在香港竟然只找到一家店有賣炸鴨脾,而那店是專賣漢堡的。實在奇怪,到底雞和鴨的差別在哪?

先從文化方面看,雞好像地位已是比鴨高,十二生肖有雞沒有鴨,拜祭祖先我們會用雞,但很少聽到有人會用鴨,就連文武廟審案以至幫派儀式,都只有灑雞血,沒有灑鴨血,就連以前香港還是很窮的時候,香港家庭在大時大節如新年都會特意斬一隻雞,為何不是鴨?噢,這又是另一個問題,為何從文化地位來看,雞的地位就鴨高那麼多?這會否就是雞肉比鴨肉更普遍的原因?

那麼從營養角度看呢?我地都聽過鴨肉有毒一回事,難道是因為鴨肉有毒,導致牠連文化地位都失去?我不是營養師,所以只能在網上查一查文章,了解一下鴨肉有毒是什麼一回事,最後有以下結果:鴨肉有毒很可能源自於《本草綱目》中的一句鴨肉「甘、冷、微毒」,但其實後來另一本重要著作《本草備要》卻說鴨「滋陰補虛,除蒸止嗽,利水道」,並沒有微毒一字。

原來,微毒的意思不是毒死人的毒,而是對身體不好的意思,鴨肉偏寒,故在古時對一般身體虛弱的老百姓來說,就成為「發物」,容易引發疾病,這情況就好像我們扭傷時不要吃蛋的道理一樣。另一方面雞偏熱,反而成為了大多數老百姓的補物,可能就是因為這個原因,讓雞的地方遠勝於鴨?但其實,從現代社會,現代醫學來看,雞鴨的營養都高,就真的因為觀念影響至今?也試想想,美國有肯德基,沒有肯德鴨,韓國有炸雞,也沒有炸鴨,總之炸的就只有雞,沒有鴨,鴨就只適合燒、烤、及作北京填鴨。

好了,最後從味道角度入手,原來我真的想得太多,我是不太懂煮食的人,所以從沒有在這角度去想。原來,鴨的肉質不適合油炸,炸雞好吃的原因在於其雞皮能炸的微焦同時,內裡保住鮮嫩多汁,但鴨的肉質較粗實,炸了後會變得太乾太硬,所以鴨最多只會有酥炸鴨,卻沒有生炸。其實,雖然鴨比雞只貴了一點點,但就是這一點點,讓鴨不能成為街頭小食了,再在維基看一看,原來世界上家禽雞的數量是其他所有家禽的總和,所以這貴一點點並不是因為鴨比較好,而只是因為雞太好,導致人人都在養,養多了。

好了,一個無聊念頭,引發了一篇無聊文章,我真是挺無聊的。不過,雞的文化這題材,倒也值得研究研究,但現在我只在想兩東西,一是炸雞脾,一是北京填鴨。